寫這個題目是要替長年為我嚐美食的舌頭抱屈。
幾乎所有的愛吃鬼都有一副靈敏的舌頭與像貓一樣的好奇心。所以呢，只要是大腦味覺資料庫沒有的紀錄，好奇心就會心癢難搔地帶著舌頭去冒險。當然啦，本專欄有許多心得也是這麼來的，不過好奇心與美食相遇的機率實在不是很高，或者嚴格地說，可能只有一、二成吧。
或許讀者會有意見，怎麼會呢，台灣不是號稱美食天堂，是不是標準太嚴苛了？倒不是標準嚴苛，而是台灣的外食人口真的很多，從事餐飲業的人很多，吃的選擇之多，大概也是全世界第一。不過，在這麼多的選擇當中，真正認真用心經營的只有一定的比例，不少部分還是只把餐飲當作生意作，那當然就很難期待每一家都高品質囉。
我喜歡找用心的館子，即使它小小或簡陋，但用心的廚師會認真地挑選食材，會用心地想如何呈現原味，會用心地燉鍋高湯，讓喝湯的人有內臟被好好熨貼過的幸福感。吃東西的幸福感來自於煮東西的人的誠實與心意，舌頭是傳達這一切感覺的媒介。只是我可憐的的舌頭常常被好奇心陷害到麻痺，而真正的元凶就是被濫用的人工調味料。
味精是偷懶的人最常用的調味料，如果只是稍為提味，那還能勉強接受。小成本的路邊攤或小館子，經常為了滿足客人口味重的要求，放了大量味精在湯裡或菜裡，讓人吃得口渴又暈眩。很多人在吃完飯後會陷入不明原因的疲倦，其實可能就是味精過敏。我曾看過店家把一大包味精「唰」一下全倒進大湯鍋裡，嚇得我當場奪門而出。大把味精放得理所當然，已經是普遍現象，遇到這種情形，我就只能盡量避免吃到湯汁，好讓我可憐的舌頭少一點折磨。所以如果吃到沒放人工調味料的東西，我的腦袋就會浮現出小天使在雲端吹喇叭的美好感恩畫面，即使味道淡一點，我也甘之如飴。
除了味精以外，像焦糖、人工檸檬酸、粟米粉、雞粉也是很常被加的料，偷懶的滷肉飯裡面也有添加滷肉精增加香氣。這些東西都是化學合成的，偶爾吃一些無妨，身體還有能力代謝，但如果身體原本就不好的人，這類加料食品還是別吃太多比較好。
人工甘味還有個大壞處，就是會讓我們的味覺遲鈍，味道越吃越重，這對腎臟可就不是件好事了。有聽過一種說法，洗腎率最高的台日，據說味精的使用量也最大，這當中是不是有關連，並不得而知。不過現在重口味的人真的越來越多，很多人已經吃不出食物的原味，這表示舌頭的味覺已經受到傷害，其實這是件挺遺憾的事，因為吃東西的樂趣會少很多。
不過我們還是可以找到很用心的業者，不管他是餐廳、小館還是路邊攤，只要他不放人工調味料，我都心懷感激，起碼有人善待我的味覺。敦化北路台北學苑附近小巷弄的虱目魚店就只用虱目魚骨熬湯，清淡微甜的魚香是南部溫暖的味道；仁愛圓環遠百後的迷你清燉牛肉湯，胖老闆花心思把牛肉的濃烈味道用蔥薑、蛤蜊及水果熬煮成柔和甘美的滋味。保安宮附近的豬血湯、內湖財金大樓巷弄內的關東煮，都是小吃店，但是老闆用心煮的湯頭跟紮實的食材，吃起來真的會讓人覺得很幸福哩！
