吃愛寶島

人工甘味與原味

美食者的舌頭常常被好奇心陷害到麻痺,而真正的元凶就是被濫用的人工調味料。
美食者的舌頭常常被好奇心陷害到麻痺,而真正的元凶就是被濫用的人工調味料。
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第34期
魯魚

寫這個題目是要替長年為我嚐美食的舌頭抱屈。

幾乎所有的愛吃鬼都有一副靈敏的舌頭與像貓一樣的好奇心。所以呢,只要是大腦味覺資料庫沒有的紀錄,好奇心就會心癢難搔地帶著舌頭去冒險。當然啦,本專欄有許多心得也是這麼來的,不過好奇心與美食相遇的機率實在不是很高,或者嚴格地說,可能只有一、二成吧。

或許讀者會有意見,怎麼會呢,台灣不是號稱美食天堂,是不是標準太嚴苛了?倒不是標準嚴苛,而是台灣的外食人口真的很多,從事餐飲業的人很多,吃的選擇之多,大概也是全世界第一。不過,在這麼多的選擇當中,真正認真用心經營的只有一定的比例,不少部分還是只把餐飲當作生意作,那當然就很難期待每一家都高品質囉。

我喜歡找用心的館子,即使它小小或簡陋,但用心的廚師會認真地挑選食材,會用心地想如何呈現原味,會用心地燉鍋高湯,讓喝湯的人有內臟被好好熨貼過的幸福感。吃東西的幸福感來自於煮東西的人的誠實與心意,舌頭是傳達這一切感覺的媒介。只是我可憐的的舌頭常常被好奇心陷害到麻痺,而真正的元凶就是被濫用的人工調味料。

味精是偷懶的人最常用的調味料,如果只是稍為提味,那還能勉強接受。小成本的路邊攤或小館子,經常為了滿足客人口味重的要求,放了大量味精在湯裡或菜裡,讓人吃得口渴又暈眩。很多人在吃完飯後會陷入不明原因的疲倦,其實可能就是味精過敏。我曾看過店家把一大包味精「唰」一下全倒進大湯鍋裡,嚇得我當場奪門而出。大把味精放得理所當然,已經是普遍現象,遇到這種情形,我就只能盡量避免吃到湯汁,好讓我可憐的舌頭少一點折磨。所以如果吃到沒放人工調味料的東西,我的腦袋就會浮現出小天使在雲端吹喇叭的美好感恩畫面,即使味道淡一點,我也甘之如飴。

除了味精以外,像焦糖、人工檸檬酸、粟米粉、雞粉也是很常被加的料,偷懶的滷肉飯裡面也有添加滷肉精增加香氣。這些東西都是化學合成的,偶爾吃一些無妨,身體還有能力代謝,但如果身體原本就不好的人,這類加料食品還是別吃太多比較好。

人工甘味還有個大壞處,就是會讓我們的味覺遲鈍,味道越吃越重,這對腎臟可就不是件好事了。有聽過一種說法,洗腎率最高的台日,據說味精的使用量也最大,這當中是不是有關連,並不得而知。不過現在重口味的人真的越來越多,很多人已經吃不出食物的原味,這表示舌頭的味覺已經受到傷害,其實這是件挺遺憾的事,因為吃東西的樂趣會少很多。

不過我們還是可以找到很用心的業者,不管他是餐廳、小館還是路邊攤,只要他不放人工調味料,我都心懷感激,起碼有人善待我的味覺。敦化北路台北學苑附近小巷弄的虱目魚店就只用虱目魚骨熬湯,清淡微甜的魚香是南部溫暖的味道;仁愛圓環遠百後的迷你清燉牛肉湯,胖老闆花心思把牛肉的濃烈味道用蔥薑、蛤蜊及水果熬煮成柔和甘美的滋味。保安宮附近的豬血湯、內湖財金大樓巷弄內的關東煮,都是小吃店,但是老闆用心煮的湯頭跟紮實的食材,吃起來真的會讓人覺得很幸福哩!

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