蔬菜醃漬是老祖先們為了食物保存而發明的料理方式，是為了生存不得不發想的生活對策。到了食物已方便儲存的現代，醃菜在發酵過後所散發出來的獨特的香氣和酸味，仍是許多人餐桌上的必備菜色。
目前市面上醃菜產品雖然種類繁多，但遠不如自己動手做，既可減少用鹽量和添加物，吃得安心又健康。醃菜製作方法並不難，材料多半都是一般菜市場隨處可見的菜種，只要簡單幾個步驟，普通蔬菜也可大變身，成為餐桌佳餚。
變身1》白蘿蔔
冬季是蘿蔔的盛產期，中國俗話說：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不找醫生開藥方。」
一般人難以想像，性寒的白蘿蔔為何會適合在冬天吃？以中醫的理論來看，寒冷的冬天為了保暖，人體毛孔會自然封閉，阻絕熱能發散，加上此時穿衣服都會包得緊緊，便容易產生「內熱」，所以要用白蘿蔔的涼性來平衡，以免積熱產生。
簡易版：味噌醃蘿蔔
材料：
1. 蘿蔔1,200公克
2. 粗味噌60公克
3. 鹽12公克
4. 味霖30公克
5. 砂糖30公克
作法：
1. 蘿蔔去皮切塊（勿切太厚），撒上鹽巴靜置3小時後洗淨，以重物重壓瀝乾水分。
2. 將味噌、味霖、砂糖一起拌勻備用。
3. 蘿蔔條瀝乾後與步驟2的調味料拌勻，在密封的容器中醃漬24小時後即可食用。
小撇步：若短時間內吃不完，應將蘿蔔取出另置容器中，以免味噌過於入味而太鹹。
進階版：蘿蔔乾（菜脯）
材料：
1. 白蘿蔔3公斤
2. 粗鹽100公克
作法：
1. 蘿蔔對切成6等分，放入乾淨的容器中，以一層蘿蔔、一層鹽的排序方式均勻堆疊，以重物壓著醃24小時。
2. 24小時後，將蘿蔔水分瀝乾在陽光下曝曬一天，太陽下山前收起，再放回容器中以一層蘿蔔、一層鹽堆疊，同樣用重物壓著再醃一晚。
3. 醃過的蘿蔔瀝乾水分後再攤在陽光下曝曬二到三天，蘿蔔會成微黃色。
4. 脫乾水分後，即可收到玻璃罐內保存，時間越久，蘿蔔乾的顏色會越深，味道越香。
變身2》芥菜
芥菜俗稱長年菜，常被加工作為雪裡紅、鹹菜、梅乾菜等醃菜食用，原本略帶苦味的芥菜，在醃過後會轉變成宜人的酸味，因此是最常被拿來作為醃菜的菜種之一。根據醫學證實，芥菜富含的胡蘿蔔素可以抑制多種致癌因素，所以被視為有效的抗癌蔬菜。
簡易版》雪裡紅
材料：
1. 芥菜600公克
2. 粗鹽30公克
作法：
1. 芥菜洗淨後稍微風乾。
2. 將芥菜放入塑膠袋內，與粗鹽一層一層輪流均勻擺放後，隔著塑膠袋輕輕搓揉約3分鐘（若想吃軟的口感可搓用力一點）。
3. 連同塑膠袋放置冰箱醃漬一晚，隔天待菜葉軟化後即可食用。
小撇步：製作過程中不可碰到油，否則容易壞掉。
進階版》衝菜
材料：芥菜嫩莖（包含花和葉）
作法：
1. 芥菜嫩莖洗淨，晾乾後切成1公分長的小丁。
2. 炒菜鍋開中火燒熱，放入切好的芥菜嫩莖翻炒，使菜均勻受熱，時間大約1分鐘，且不要讓菜全熟。
3. 趁菜七、八分熟時立刻倒入乾淨容器中，蓋上蓋子放涼。
4. 當菜色變微黃，且聞起來有股刺鼻感，表示衝菜已完成。可拌少許醬油、鹽、糖、麻油和辣椒粉，待入味後即可食用。
小撇步：衝菜成功的關鍵在於翻炒時鍋子要夠熱，且菜不能全熟，否則會不脆就失去了衝味。
變身3》大白菜
大白菜含有豐富的維他命C、鉀、鎂、膳食纖維等營養素，可以退火、養顏美容、降低膽固醇，還可以促進腸胃蠕動，幫助體內消化及排毒。《本草綱目拾遺》中說白菜「甘渴無毒，利腸胃，利大小便」，豐富的營養和功效，無怪乎大白菜在中國飲食被譽為「菜中之王」。
簡易版》酸白菜
材料：
1. 山東大白菜12公斤
2. 粗鹽30公克
作法：
1. 將山東大白菜老葉摘除，洗淨後對半切。
2. 準備一個大缸，洗淨擦乾後撒上少許鹽巴。
3. 在鍋裡燒開一鍋滾水，放下白菜燙約20秒，撈出後瀝乾水分，放入缸裡與鹽巴輪流一層層交錯放好。
4. 等白菜冷透後，將重物壓在上頭，倒入冷開水，水面淹過白菜即可。
5. 蓋上蓋子或用塑膠布蓋好，放置約3星期後就可打開檢查味道是否夠酸。
小撇步：要增加酸白菜的香氣，可在15天時加入1大匙（15公克）花椒粒。
進階版》韓式泡菜
材料：
1. 山東大白菜2棵
2. 蔥或韭菜150公克
3. 大蒜150公克
4. 薑50公克
5. 鹽100公克
6. 韓國辣椒粉120公克
7. 魚露30公克
8. 糖少許
作法：
1. 白菜不洗，切大片後在每一層白菜上撒上少許鹽，放入大盆中壓上重物瀝乾水分。
2. 用冷水沖洗白菜後，再稍微靜置瀝乾。
3. 把蒜和薑搗碎，蔥或韭菜切段備用。
4. 將辣椒粉泡在魚露裡直到9分濕潤，再加入薑蒜泥拌成膏狀，並加上少許鹽和糖調整味道後，倒入蔥或韭菜，做成醬料。
5. 把醬料倒入大盆中，將白菜一片片抹上醬料。
6. 白菜抹好後對折包捲整齊，放入盒中，在室溫（20到25度）下靜置1天，隔天確認有酸味出現後，就可移置冰箱冷藏室再放1到2天，即可食用。
